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酱香型白酒的基础知识

发布时间:2021-04-27 | 浏览:1786

内容摘要: ​酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质,经过发酵制成的含乙醇的饮料。白酒是中国传统蒸馏酒,又称烧酒或白干。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料,经过发酵蒸馏而成。

酱香型白酒——白酒基础知识

酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质,经过发酵制成的含乙醇的饮料。白酒是中国传统蒸馏酒,又称烧酒或白干。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料,经过发酵蒸馏而成。是世界著名的六大蒸馏酒之一,其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。其酒液无色透明,故称为白酒。白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。因主要采用烧(蒸)工序,亦称烧酒。因含酒精量较高,所以有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒历史悠久。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多,原料各种各样,酒的特点也各有风格,酒名也五花八门。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。按照酒质量及微量成分不同可分为:酒头、特级、***、乙级、一般、酒尾。接酒时要“斩头去尾”,因为“头、尾”中含水分和杂质多,酸甜苦辣俱全。酒的“头、尾”虽不好,却可起调味作用,就像花椒或者盐不能单吃,但能调味。“特级”重点取香,“***”重点取甜,“乙级”香甜差不多,没有“特级”好。蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式,所以酿酒师必须要及时恰当地分段接酒,分级贮存,最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑,勾兑师必须勾兑出本酒的风格来。


酱香型白酒的基础知识


按香型划分为:

  1.酱香型酒。所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。特点:酱香型白酒:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。以茅台酒、王家窖藏、王泽履酒为代表。

  2.浓香型酒。例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。特点:浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。


酱香型白酒的基础知识


  3.清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒,特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。特点:清香型白酒:酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

  4.米香型酒、如桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。特点:米香型白酒:口味柔和,蜜香清雅,入口绵甜,后味怡畅。以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒为代表。

  5.其他香型白酒

  A药香型(贵州遵义董酒为代表,它是大、小曲混合使用的典型,且曲中加入多味中药材)特点:泸带药香,酸味适中,香味协调,尾净味长。既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵,醇和、回甜之特点

  B兼香型:浓、酱兼而有之。有浓中带酱、或酱中带浓之风格,特点:芳香幽雅,酒体丰满,口味绵甜,爽净味长,是泸、茅结合的典型。一种是酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长,以湖北白云边酒为代表。另一种是浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净,以黑龙江的玉泉酒为代表。

  C凤型(陕西凤翔西凤酒)因发酵期短,工艺和贮酒容器特殊,而自成一格,特点:色清透明,清芳甘润,香味协调,尾净悠久。酸、甜、苦、辣、香诸味谐调。

  D特型(江西樟树四特酒)酒色清亮,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和。浓、清酱兼而有之。

  E豉香型(广东佛山玉冰烧)是我国白酒中酒度最低者(指提倡降度和低度酒前)玉洁冰清,豉香独特,醇厚甘润,余味爽净。

  F芝麻香型(山东景芝白干)香气清冽,醇厚回甜,尾净***,具有芝麻香风格。


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