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​酱香型白酒的主香,您知道吗?一起来了解下

发布时间:2021-06-02 | 浏览:1465

内容摘要: ​酱香型白酒的主香,您知道吗?一起来了解下 ​ ​据权威检测酱香型白酒有1400多种香味成分,主体香型成分至今还没研究清楚。不过,上世纪60年代初,茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发,通过反复品尝、研究、归纳和统计出了酱香型白酒的三种典型香气:一是酱香,二是窖底香,三是醇甜香。

        酱香型白酒的主香,您知道吗?一起来了解下

        据权威检测酱香型白酒有1400多种香味成分,主体香型成分至今还没研究清楚。不过,上世纪60年代初,茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发,通过反复品尝、研究、归纳和统计出了酱香型白酒的三种典型香气:一是酱香,二是窖底香,三是醇甜香。


        酱香型白酒的第一种典型香味为“酱香”,是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。


        根据气相色谱分析表明,酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲,就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。


        酱香型白酒的第二种典型香味为“窖底香”,是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点,又区别于浓香型酒。香味香气浓郁,且凸显柔和。


        酱香型白酒的第三种典型香味为“醇甜香”,含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。


        醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体,覆盖燥杂,延长后味,提高酒质”的重要作用。


        一瓶单体香型的酒,如果单独喝,各是各的味儿,但不是酱香酒的味儿,只有把这三种香型的酒按一定的比例勾兑在一起,才能成为酱香突出,优雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长,空杯留香持久,风格独特的酱香酒。



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